出口褐云玛瑙螺肉干的加工工艺

翠花

　　肉类工业肉制品加工与设备出口褐云玛瑙螺肉干的加工工艺沈忠明李露（四川畜牧兽医学院经管系重庆荣昌1t褐云玛瑙螺肉干相当于活运出口25t鲜壳螺，ffl.5t冰鲜螺肉，4 5t盐渍螺肉。生产成肉干是加工褐云玛瑙螺的最佳方法。　　我国野生蜗牛资源丰富，蜗牛养殖业也逐渐兴起。蜗牛学名褐云玛瑙螺（Achatinafulica）在分类学上属于软体动物门，腹足纲，肺螺亚纲，柄眼目是一种高蛋白低脂肪的特种经济动物。被誉为国际市场上7种走俏野味之一，世界四大名菜之一，在国际市场上1t褐云玛瑙螺鲜肉的价格相当于4~5t―级鲜猪肉的价格。褐云玛瑙螺的下脚料还可作为畜禽水产养殖的蛋白质饲料。尽管六十年代己开始褐云玛瑙螺的加工出口，但大多数都沿用活运、冷冻、清水罐头、盐渍的形式加工出口，这些方法加工的产品成本高，不易保存。目前还未见褐云玛瑙螺肉干的加工报道。笔者在海南、两广等地从事了多年的褐云玛瑙螺加工出口，加工出口的褐云玛瑙螺肉干品质高，成本低，易保存。　　1加工工艺流程鲜螺的收购及保存※破壳及分离※清洗及分离2操作要点2.1收购及保存2.1.1收购及保存新鲜褐云玛瑙螺是生产的重点。　　螺源、加工用水和电力是生产和技术实施的三大限制因子。利用野生褐云玛瑙螺生产必须以自己布点，别人代收购，中间商送货到厂的形式。在组织收购时要深入地对中间商具有的资金、放螺场地、人本身的素质以及该地区的螺源等收购应具备的基本条件进行分析。要使中间商懂得如何存螺，如何去组织收购，例如中间商要用透气的竹筐或塑料筐等装运。散量收购时要扣除泥沙、水分、死螺、小螺，防止螺中含有泥沙杂质等。也要防止中间商送螺到加工厂时，他们在中途加水，装螺时加入泥沙等杂质来加重量。鲜螺送到加工厂后要扣除泥沙、水分、死螺、小螺、规格太大和壳破太多的螺。泥沙要清除，要对鲜螺进行分级。最好安排中间商定期送鲜螺到厂，节约成本。　　2.1.2鲜螺要用筐装，按30kg/筐且分层堆放，餐菜系中的配菜和辅料，是不是可以速冻，不能速冻的配菜及辅料可用哪些来取代；保鲜肉类的推出，怎样解决营销中的冷链断点，货架中超过保鲜期的商品的撤架措施。其他如怎样把中国的传统名菜工艺配方与工业化生产巧妙地融合，都需要去构思，去融汇贯通，正所谓十月怀胎与一朝分娩，没有十月怀胎，谈何一朝分娩。创新肉制品不是简单的重复、叠加，也需要创意，青出于蓝而胜于蓝，是新产品创意的源泉。走出去一了解市场、拓宽思路，确立目标。坐下来一学习，构思中国传统食品中的瑰宝与国外肉制品工艺、配方特点的有机融合。站起来一在实践中检验构思复制新品的实际品质，让消费者去认可。这是肉制品创新的必由之路。　　肉类工业肉制品加工与设备若平铺地面时不能超过25cm.四周每日用盐水喷洒、用肥皂水涂抹或者用生石灰画线以防逃，因为所有陆生软体动物对酸、碱物质的刺激均有较强的反应t1.褐云玛瑙螺在pH值11. 5时的回避反应效果最佳。生产中千万注意螺的防逃，否则一个晚上会逃掉上百公斤褐云玛瑙螺。　　22破壳及分离褐云玛瑙螺是陆生贝类软体动物，要取螺肉先要除去其贝壳。破壳可用机器，也可人工进行。加工前用清水尽量将螺体上的泥沙冲洗干净，清出混有的石块、铁器等杂质，避免将机器打坏。尽量将机器调整到最佳使用状况，减少螺肉裙边的损失，提高出肉率。注意避免打螺时鲜螺掉入排水沟和震动筛漏掉螺肉，水要循环使用。必须每日下午清洁打螺机，将机器中螺壳等杂质除去并清洗，保证打出螺肉的质量。打出的螺有时破壳不全，分离出来人工处理。完成每天的破壳任务并及时报告鲜螺的死亡情况，注意机器的安全使用及维修保养工作。　　23清洗及分离23.1打螺机打出的是螺肉和打碎的细小螺壳的混和物，需要进行清洗和分离。方法是用塑料大盆先盛装打出的螺肉并加水搅拌后倒出于网筛上，壳便沉于盆底，干净的螺肉就在网筛上。可多网筛和大盆数量，提高清洗速度，保证剪切工作。分离出的壳中含有部分螺肉及部分未破壳、破壳不全的螺，要挑出再行加工，以保证出肉率。　　23.2褐云玛瑙螺在足的皮肤表面具有大量单细胞粘液腺，即足腺，能分泌无色粘液。在加工过程中由于刺激加深，分泌的粘液量非常大，很滑手，必须使用脱粘剂进行除粘清洗，否则无法切剪。加入1.2%的脱粘剂，用搅拌机搅拌3感不滑为度，出机后再用清水清洗掉脱粘剂。将清洗时散失的螺肉捡回，做好清洁卫生工作。　　24切剪及分离1剪工按4人分成一小组，中间放一平板做工作台，将清洗好的待切剪的褐云玛瑙螺肉平铺于工作台。工作台要排列成行便于管理。剪刀要利。每小组中间用两水桶盛装送来的螺肉。另两桶盛装少许脱粘剂液，由专人供给以不滑为度。　　2.42挑出不符合标准的螺肉，破壳前死亡的螺及壳螺个体质量低于35g的螺。死的褐云玛瑙螺肉颜色黑、肉质软，大部分的头在外面，剪开时表面黑色较深，口的基部相当松软。若死亡时间超过8h，螺肉肉质变得很软且有臭味。剪切去肠要干净，尤其是大肠，留一小段1~2cm长的小肠关系不大。剪刀与蜗牛肉口部成45度角斜插剪开。剪开的程度要以口的基部稍前为宜，太前可能将肉足分成两块，太后又不易蒸煮。符合标准的螺肉无论大小均要剪开，千万不要剪掉裙边影响出肉率。剪工离岗之前要挑出内脏等残渣中的螺肉。　　2.5验收及清洗由专人验收剪切好的螺肉并登记，算出当天每人的剪切量，剪切率及有关数据，以利改进工作。清洗前加入0.2%的脱粘剂，搅拌3min以不滑为度。清洗掉粘液及脱粘剂，挑出杂质后蒸煮。做好清洁卫生工作及捡回散失的螺肉。　　2.6蒸煮2.61待蒸煮的褐云玛瑙螺肉必须在3h内蒸煮完，若超过6h质量下降。用040cm，网目1cmX1cm的铁筐进行蒸煮。蒸煮时火力要旺，这是保证螺肉品质的关键。以鲜螺肉入锅后2.5~3min水沸腾为标准。水沸后再煮3min时间一定要掌握精确，螺肉一入锅立即搅拌使之受热均匀，煮沸后及时搅拌直到螺肉出锅。要求从螺肉入锅到出锅5.5~6min完成，才能保证蒸煮出来的肉质量没有问题。否则，煮出的螺肉达不到盐渍的要求，将会造成巨大的经济损失。煮10~12次后锅内需换新水。每锅煮10kg左右，即铁筐内装螺肉6 ~7格即可。换水还可根据实际情况如锅内水的水色、气味、用棒在水中携起，若水呈丝状物样即应立即换水。　　2.6.2出锅的螺肉冷却要快速，要求在1.右完成。可以采用大盆轮流冷却或用冷却槽。随时检查煮出螺肉的质量，及时改进蒸煮方法。若用煤肉类工业肉制品加工与设备气（油）炉子，火头要提前保养，氧气要足，要特别注意安全使用以防发生爆炸事故。有条件使用高压锅炉用蒸汽蒸煮更好。　　27清洗褐云玛瑙螺的粘液分泌是不断产生的，因此每一环节都要清洗。搅拌同前法，时间2min.粘液要清洗干净，尤其是蜗牛的头部周围，粘液未清洗干净的螺肉不能烘烤。清洗时可用高低水槽或大盆盛水进行。若遇停电可用人力踩去粘液再行清洗。　　防止螺肉丢失及机器损耗，清洗后速送烘炉烘烤。　　28烘烤干燥28.1干燥是人类最古老的食品保藏方法之一，是应用最广泛的食品保藏方法111.干燥的褐云玛瑙螺比用活运的鲜螺取肉、冰冻、清水罐头、盐渍的形式保藏的大瓶螺肉更为浓缩。据报道褐云玛瑙螺肉干中含蛋白质（69.6±1.5）%、脂肪（3.46*0.056）%、水分（5. 39*8.69）mg/kg等，是高蛋白低脂肪食品，富含人体所需的多种必须氨基酸和钙磷等常量元素以及铁、锌等微量元素，营养价值高。肉干生产成本较低，所需的人工最少。保藏所需条件最少，销售费用较低，1t褐云玛瑙螺肉干相当于25t鲜壳螺，62 5t冰鲜螺肉，45t盐渍螺肉。生产褐云玛瑙螺肉干是加工褐云玛瑙螺的最佳方法。肉干的品质得以保存的原因在于食品的腐败必有微生物的生长繁殖，作为适于微生物生长的基质，食品必须有游离水以满足微生物的需要，通过减少游离水的含量，借此加渗透压，可控制微生物的生长，降低或控制酶的活性。通过烘烤等手段生产的大瓶螺肉干水分为（5.48±0.27）%，达到了保藏的目的，便于运输销售。生产实践证明，烘制好的褐云玛瑙螺肉干常温干燥环境至少可保存2年以上。　　2.8.2烘烤设备很多，由于生产的特殊性，多采用自建烘炉进行。使用车架推进，车架设计成5层，层高20cm，在1cmX1cm的网筛上平铺一层螺肉。烘烤于当天下午5：30装炉，装炉后把鼓风机开大，热气放大，炉后门打开，炉上面的蒸汽门也打开，使炉内温度导速升高到60*C左右，保持3h.然后封闭炉后门，炉内的蒸汽门仍然打开，温度持续上升，约过3~4h，炉内温度升高到约70°C左右，此时将炉内车架上的螺肉前后对调，然后关闭炉后蒸汽门，使炉内开始回风，约过2h后，温度升高到约80*C，保持1h.然后关小热气或减小火力，让炉内温度降低至70*C左右，直至第二天上午10：00左右出炉。99%以上的螺肉都己烘干，极少数大粒未干的挑出另行烘干。烘干的全过程大约16h左右。烘烤过程中一定要按要求把握好温度关，否则炉内价值几万元的螺肉可能坏掉。如温度低于53C只要持续1h，炉内高蛋白、低脂肪的螺肉就会腐败变质。前4h的温度若太高，如80C持续2h，则炉内螺肉的表面会起干壳，外干内湿，螺肉的腐败就会从肉里面开始。表观看不出，但泡水检查时裙边脱落，水成白色，有臭味。　　2.9包装运输出口烘烤好的褐云玛瑙螺肉干冷却后，用防水加膜编织袋按15.5kg/袋包装，或按照外商等客户的要求做。分层堆放备查，装车运输时轻拿轻放，以免外包装被损坏。按照报关要求完成报关手续出口或国内销售。